Копченые продукты. Факты и предрассудки
Кто родился ещё в том веке, помнит про копченые продукты, которые готовились «дедовским» методом, к примеру, в кустарно изготовленном металлическом ящике, на огне. И, конечно, мясо получалось черным.
Сейчас в технологии копчения используется специальная коптильная камера с использованием опилок ольхи, бука или дуба.
У нас в коптильне есть специальное приспособление (это не я придумал, это заводское исполнение) - ёмкость для сбора конденсата и смол.
Что такое копчение?
Копчением является особый вид обработки пищевых продуктов. Коптить продукты питания начали ещё с тех времён, когда научились применять огонь. Копчёная еда лучше усваивается и дольше хранится.
Сегодня нет особой необходимости в долгой сохранности продуктов, но технологии и рецепты копчения достигли такого результата, что искусно приготовленный продукт становиться деликатесом.
Подготовка мяса.
Всё начинается с посола, рецепт которого зависит от типа мяса. Далее в зависимости от конечного продукта еще несколько этапов подготовки.
Специалисты различают холодное и горячее копчение.
Первое проводится при температуре 18-22 °С. Мясо готовится всего 5-7 дней.
Рекомендуемый температурный режим для горячего копчения составляет 65-72 °С, а продолжительность – около 3-х часов.
На всех массовых производствах используют «жидкий дым».
Состав жидкого дыма включает в себя различные химические компоненты и последствия воздействия его на организм человека различны, если не сказать опасны. Применяя жидкий дым и прочие канцерогены производитель не задумывается о вреде, его задача маркетинговый ход! Их продукт «красивый и снаружи и внутри», но отнюдь не полезный.
В приготовлении нашего мяса, вне зависимости от вида, мы не используем никаких скрытых ингредиентов. Только соль и природные специи.
Если Вы разрежете колбасу или любой другой «мясной продукт» массового производства, увидите однородную, яркого цвета структуру. Чего не может быть с натуральным мясом. Настоящее, под воздействием температурного режима - бледного, не равномерного цвета!
Копчёное мясо более безопасно, нежели тот же продукт в «жареном виде».
Дело в том, что дым от тлеющих опилок не привносит дополнительных жиров и холестерина, как это бывает при жарке. Поэтому при употреблении копчёного мяса наш организм получает только естественные животные жиры.
Конечные продукты гликирования (КПГ) - это вредные соединения, образующиеся в результате реакции Майяра, при которой белки вступают в реакцию с сахарами. Конечные продукты гликирования накапливаются и начинают представлять опасность для здоровья человека.
КПГ могут образовываться в пище при её приготовлении.
Продукты, которые подвергаются воздействию высоких температур (готовка на гриле, во фритюре, жарка, запекание или выпечка), имеют в своем составе большое количество конечных продуктов гликирования. Румяная корочка на курочке из духовки или жареные котлетки на сковороде – ничто иное как КПГ. Конечно, фаворитом во всей цепочке наиболее опасных продуктов, с явно завышенным КПГ - является жареный бекон.
Высокотемпературные методы приготовления делают пищу вкусной и придают ей аппетитный внешний вид, но повышают содержание КПГ до опасных уровней. Т.е. чем выше температурный режим приготовления блюда – тем больше КПГ в самом блюде.
К примеру:
Приготовление продукта в духовке – температурный режим 100-250 °С. Приготовление на сковороде – более 100 °С. Даже банальная варка мяса в бульоне -это уже выше 100 °С, вода ведь кипит!
А вот процесс копчения происходит:
при горячем копчении – до 72 °С,
при холодном до 22 °С.
Выбор за Вами. Ничего не навязываю. Кто-то рад хорошему продукту, а кто-то по инерции идет в фаст-фуд за жареной картошкой и «гремит» о вреде копченостей
